家廚風味會知音‧徐靈坡私房菜

光明日報／招牌菜‧ 報導：張麗珠‧2009.04.05

縱使大馬食肆如繁花般綻放，但開枝散葉的飲食支流當中，標誌著精緻口味和功夫烹調的私房菜至今並不普遍。到底本地有沒有私房菜？是有的，但不容易找。

主打老式粵菜

說明是私房菜了，就不會大事宣傳，只有“食途老馬”才會聞香到站，才有機會一親芳澤。檳城就有私房菜，料理這私房菜的主人翁是徐靈坡。他的私房菜當中，主張老式粵菜，穿插着新式創意菜，也有家常的風味佳餚。私房菜坊就在他的私宅。

無招牌無菜單

他遞來的名片只誌明自己的地址名字電話，還有“家廚風味會知音”七個字，壓根兒沒提到私房菜。這也確實符合了私房菜的個性。私房菜本來就是無招牌無菜單的，而私房菜坊亦是充滿神祕氛圍的地方。

絕對獨家呈獻

儘管市場蕭條，大小食肆為著成本為着競爭為著生存，苦苦在淡市中挺住時，徐靈坡和他的私房菜卻獨自吐露著芬芳，沒有人和它爭艷，私房菜就是他的獨家呈獻。

緣起三合飯店

30年代開始屹立賣菜街的三合飯店，盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後，兩年前正式休業……

結業以後

徐靈坡這個人，和他料理的私房菜，同等精彩。說他的故事，看他的私房菜，走進他的宴客廳和廚房之前，還得從喬治市賣菜街的三合飯店講起。三合飯店是喬治市最早的飯店之一。它是徐靈坡的祖父從廣東增城南來之後，在南洋大展拳腳的地方。飯店賣的是老式家常粵菜，這種風味在閩南菜系主導的檳城漸漸受到歡迎。

30年代開始屹立賣菜街的三合飯店，盛載了幾代檳城人的共同吃喝記憶。這老飯店經營了七十幾年後，兩年前正式休業。休業的原因是和很多有客源沒繼承人的老店一樣。徐靈坡作為三合第三代傳承人，他那一輩人之後，沒有人願意把爺爺的飯店繼續發展。

顧客不捨

徐靈坡80年代初從爸爸手中把三合接過手。70年代從台灣政治大學畢業後，他先在台灣華航任職，回檳後經營時裝業，80年代再回到飯店幫忙。就像其他在飯店世家長大的孩子一樣，他和兄弟姐妹們從小在精通廚藝的父輩，還有廚房的食物剁切和煮炒油煙中長大。耳濡目染加上天分的加持，從樓面的點菜到廚房的洗切烹煮，他皆勝任有餘。

“家裡第三代孫輩都是留學外國的專科醫生、工程師、碩士等專業人士。他們對接管飯店都沒有興趣。三合關閉後，很多人都不捨得，也有不少人要求我們重開。但，這也是沒辦法的事。要認真的，好好的做一間飯店，背後有太多功夫。在三合，我從80年代一直做到前年，廿幾年的時光，也夠了。”

新春檔期最滿 初一排到元宵

三合飯店雖然已經不在，但顧客們還是惋惜，心裡總想念它。徐靈坡現在走在路上，還是有人會遠遠就喊出他的名字，然後告訴他，他們有多想念三合飯店的老菜餚和老味道。

當大家的味蕾還餘留著三合飯店招牌菜的味道，念念不忘著廚子的蘋果湯、三王蛋、熟地豬腳湯、豉汁苦瓜燘雞、豆腐魚、羅漢齋時，靈坡用他私房菜延續了三合飯店的餘韻和靈魂。私房菜坊就在他的私宅大廳，一般只開兩桌。佳節客人太多，循眾要求時，他也會特別加開一至兩桌，但這種情況不多。

“顧客預訂之後，我會和他們商量菜色，然後要求他們繳付訂金。這些年來，新年期間最忙，吃私房菜的客人會從除夕排到年十五。私房菜講的是功夫和心思，馬虎不來，所以不能多接。私房菜不是餐廳，口碑還是最重要的。”

做菜當成嗜好 客人當知音人

要徐靈坡定義私房菜，他立即提起了媽媽的味道。“私房菜就是home cook的意思嘛。

home cook等於是住家菜，或媽媽煮的菜。

誰家媽媽不是給家人準備最好吃的。所謂的最好吃，未必是最昂貴最特別，但它卻是最豐富最不偷工減料的。而且，這些菜餚從採購、準備、洗切到烹煮，都是主人兼廚師一人包辦。所有地方的私房菜都依循著這個方式來做，我的當然也是。”

從膾炙人口的老飯店，到私隱性高的私房菜坊，徐靈坡說他早已把它當成自己的愛好和事業。“我已經是退休年齡了，把做私房菜當成嗜好，把客人當成知音人，就很快樂了。”

備受大馬烹飪界敬重的前輩拿督林綿炎，是他的私房菜坊座上賓之一。老人家最愛徐靈坡自創的“Otak蝦”，曾經稱讚這蝦餚值95分。這道創意菜餚是用娘惹Otak醬料包裹大蝦，再用腐皮捲起炸成的蝦餚。他的得意菜餚還多著，從佛跳牆等這些大菜，到白玉藏珍這古早味，都算。

靈坡好手藝 外頭吃不到

問起這班老朋友兼粉絲食客鍾愛靈坡私房菜的原因，他們都很有默契的說：“靈坡知道我們的口味。我們喜歡他原汁原味的做菜法，這種味道在外頭吃不到。在他這兒吃飯不像去酒樓或餐廳，這裡有私隱又自在，還可以唱歌。還有啊，他不會在晚上10點鐘之後把我們趕走，哈哈……”

除了這些死黨型食客，靈坡還有商貿型，家族型和年輕食客型的擁躉。面對不一樣的要求，口味和客人，靈坡也有自己一套私房菜待客方式。

“如果賓客是熟悉的朋友，有空檔的話，我會和他們聊幾句，興致來會應邀唱一兩首歌，就當老朋友聚會那樣。如果對方是純粹的顧客，我除了把菜餚送上，也會寒暄交流，飯後再詢問意見，起碼我也得知道他們對菜餚的想法。”

說完，靈坡又一溜煙鑽進廚房，準備把饅頭蒸熱，讓客人們伴以酸辣惹味醬汁的娘惹豬手一起吃。

八寶雞Otak蝦
老火黃瓜湯

傍晚七點半是宴客時間。七點開始，他家大門已經打開，門前街燈下陸續泊滿赴會的賓客車子。當然，若不說破，沒有人會知道這是一個私房菜坊。

這個時候，宴客廳的卡拉OK系統已透過巨大的電視熒幕播放出首首老歌。這天的客人是靈坡的老朋友們。他們每月都會摸上門，把靈坡的私房菜坊當著是他們聚會和開餐的基地。

面對這班老朋友，徐靈坡早掌握了他們的口味。踏正7點30分，他從廚房捧出第一道菜。先是傳統風味的粵菜八寶雞，再來一道靈坡自創的Otak蝦，陸續還有老火黃瓜湯。這天，賓客們還臨時加菜，帶了一條新鮮大魚，要求他多做一道魚餚。

一定要用 漂亮瓷器

徐靈坡的一絲不苟，從他的外表已清楚看到。他燒菜的心思和堅持，在他的私房菜色香味上已顯現。這還不夠，這些執著也延伸到餐具去。

走進私房菜宴廳，便見大圓桌上排列得整整齊齊的全套江西景德鎮瓷器餐具。“吃飯一定要用漂亮的瓷器，才能把食物的味道完美襯托。視覺舒服了，胃口不是更好嗎？這是我的堅持。”靈坡說。

曾有客人要求他把私房菜搬到他們家裡去開餐，即邀請徐靈坡到他們家裡張羅烹煮私房菜。靈坡和對方談妥細節之後，不忘要求一整套精美的瓷器餐具。”這客人家裡果然也有漂亮的全套餐具，所以靈坡私房菜那次成功遷移到他們家裡開伙。

除了擁有全套江西景德鎮瓷器餐具，他還收藏不少早期紫砂茶壺、12套江西景德鎮名瓷餐具等。不過，這些珍品只能隔著他家裡的玻璃櫥窗欣賞，不會擺在餐桌上使用。

食話食說 大廚親自料理特色菜

在大馬說私房菜，大部分人因為沒吃過，所以並不瞭解。徐靈坡的私房菜做了近十年，但這些年來還是三不五時有食客似懂非懂的問他：到底什麼是私房菜啊？

簡單來說，私房菜有幾個特點

第一： 無招牌。賣私房菜的地方多躲在私宅樓宇。
第二： 沒有侍者。私房菜坊類似家庭廚房，主人就是侍者。
第三： 廚師即是主人。這些主人原先若非大酒樓主鑊，就是豪門私廚。
第四： 不設菜單。私房菜以手藝及自家特色菜為賣點，所以不需菜單。
第五： 小本經營。私房菜坊一般氛圍神秘，提供美味菜餚，食客就是衝着私房菜大廚親自料理的派頭前去光顧。

私房菜的出現可追溯到中國清代。據美食家薛興國所著的《吃一碗文化》裡提到，中國自清末便開始有私房菜一說。光緒年有位祖籍廣東的譚瑑青，祖父輩皆為官，且好飲食。他的父親把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜，在北京打響名堂，後來家道中落，他便以筵席方式做譚家菜幫補家計，每晚只做三桌，並要在3天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害的時候訂位要等上一個月。

最盛行：香港廣州

90年代之後，香港、廣州、澳門等地，私房菜非常盛行，它的特色是不做廣告，沒有菜單，菜餚全憑大廚自行搭配，只接受電話預約。隨後，大眾開始大批複製，一些普通的餐廳也掛出私房菜招牌，以為這樣就可吸引消費者。

最有名：厲家菜

中國最有名的北京宮廷菜“厲家菜”也屬私房菜，在澳洲有分行。位在北京後海邊上羊房胡同11號的“厲家菜”，常年吸引全世界名人到訪。在這裡，食客一律收每位200人民幣。它只做晚餐，一晚上最多五桌。

【後記】

愛唱歌的廚手

差點忘了說，靈坡除了廚藝精，還喜愛音樂，喜歡唱歌。在80年代到90年代初，他曾是北馬人熟悉的駐唱歌手，那時候他和朋友自組樂隊四處演唱，每天晚上飯店關了門，他立即換裝，撇掉食客的週旋和廚房油煙，興奮的跳上舞台當主持和演唱。

為了果腹而吃，叫生存。為了口欲去吃，叫生活。懂得吃講究吃選擇來吃，叫享受，也叫品味。懂得享受的人才會欣賞私房菜。徐靈坡用它的私房菜香，和他的私房菜客人築起一道牢不可破的聯繫。

【徐靈坡Profile】
‧台灣政治大學企管系畢業
‧檳城著名三合飯店（已休業）掌管人
‧徐靈坡私房菜主人兼廚子
私房菜收費：平均最低消費RM420（十人一桌）

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